Calabacín asado relleno de quinoa

Ingredientes:

  • 1 1/4 tazas de agua
  • 1/2 taza de nuez de la india
  • 1 1/2 cucharadita de aceite de oliva extra-virgen
  • 1/2 diente de ajo, finamente picado
  • 1/2 cucharadita de sal, y una cuanta extra por si se necesita
  • 1/4 cucharadita, más 1/8 cucharadita de comino molido
  • 1/8 cucharadita de pimentón
  • 1/2 taza de quinoa
  • 2 cucharadas de hojas de perejil italiano fresco, finamente picado
  • 3/4 cucharadita de cáscara de limón, finamente rallada
  • 1 cucharadita de jugo de limón fresco

Para el calabacín:

  • 6 calabacines medianos
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 24 palillos

Instrucciones:

  1. Coloca el agua y las nueces de la india en un procesador de comida y deja reposar hasta que se ablanden.
  2. Agrega el aceite, ajo, sal, comino, y pimentón y licúa hasta que quede una mezcla suave. Transfiere a una sartén mediana.
  3. Escurre la quinoa bajo agua fría hasta que el agua salga clara. Transfiere a la sartén con la mezcla de nuez de la india y revuelve hasta combinar.
  4. Hierve a fuego medio. Reduce el calor a bajo y continúa hirviendo, agitando ocasionalmente con una cuchara de madera y asegurándote de raspar los lados de la sartén, alrededor de 15 a 20 minutos. Mientras la quinoa se está cociendo, calienta el horno y prepara los calabacines. Remueve del calor.
  5. Agrega el perejil, la cáscara de limón y el jugo de limón y revuelve hasta combinar. Prueba y sazona con más sal si así lo necesitas. Haz a un lado.

Para el calabacín:

  1. Calienta el horno a 375 grados F a 425 grados F.
  2. Corta cada calabacín en mitades a lo largo. Usando una cuchara pequeña, quita la carne, dejando solamente alrededor de 1/4 de pulgada intacta de las orillas. Coloca las mitades de calabacín en una charola para hornear.
  3. Con una brocha embarra por dentro y por fuera las mitades de calabacín con el aceite de oliva, y sazona generosamente en ambos lados con sal y pimienta. Haz a un lado.
  4. Cuando la mezcla de quinoa esté lista, divide de manera igual sobre las mitades de calabacín, esparciéndola de modo que quede una capa pareja. Cierra las mitades de calabacín. Asegura cada calabacín con 4 palillos, de modo que queden dos de cada lado.
  5. Coloca los calabacines rellenos en el horno, cierra y asa por 6 minutos aproximadamente. Voltea cuidadosamente el calabacín, cierra el horno de nuevo, y asa por otros 5 a 6 minutos más. Transfiere a un plato, remueve los palillos y disfruta!!!

 

Wraps de calabacín

Ingredientes:

  • 1-3 calabacines, finamente rebanados a lo largo
  • 1 pimiento rojo, a la juliana
  • 1 pimiento amarillo, a la juliana
  • Unas cuantas zanahorias pequeñas, a la juliana
  • Brotes verdes, de tu elección
  • Cilantro, opcional
  • Pimienta molida fresca
  • Palillos, para mantener enrollados los wraps

Para el pesto de col rizada:

  • 1 taza de col rizada o albahaca
  • 1 taza de col rizada
  • 1 diente de ajo
  • 3 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
  • 2 cucharadas de Tahini
  • Sal Himalaya, al gusto

Instrucciones:

  1. Si no encuentras los brotes verdes, puedes usar cilantro o albahaca fresca.
  2. Para el pesto de col rizada, coloca los ingredientes en un procesador de comida hasta la consistencia deseada. Prueba para sazonar.
  3. Coloca las tiras de calabacín en una base firme, agrega un poco de pesto, brotes verdes y vegetales, enrolla y clava con un palillo para que no se desenrolle. Espolvorea un poco de pimienta y sirve!

Ensalada de coliflor

Ingredientes:

  • 1 pepino, sin semillas, en pedazos pequeños
  • 1 cabeza de coliflor mediana, sin cabo y picada en pequeños floretes rebanados
  • 1 racimo de rábanos, sin cabo, finamente rebanados
  • 2 chiles verdes, sin semillas, finamente rebanados
  • Almendras
  • Un pequeño racimo de eneldo, picado toscamente
  • Un pequeño racimo de perejil, toscamente picado

Para el aderezo:

  • 5 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
  • 2 dientes de ajo, pelados y finamente picados
  • El jugo de 1/2 limón
  • 2 cucharada de vinagre balsámico
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1/2 cucharada de stevia
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon

Instrucciones:

  1. Primero haz el aderezo, mezclando todos los ingredientes.
  2. Combina todos los ingredientes restantes junto con el aderezo y déjalo reposar por 15 minutos. Así los sabores podrán impregnarse y la coliflor se ablandará.
  3. Transfiere la ensalada a un plato para servir, y adórnalo con un puño de almendras.

 

Ensalada de quinoa

Ingredientes (6 porciones):

  • 1/3 taza semillas de girasol, sin sal
  • 1/3 taza semillas de calabaza, sin sal
  • 2 tazas caldo de verduras
  • 1 cucharadita sal marina
  • 1 taza quinoa
  • 1/4 taza jugo de lima fresco
  • 1/4 taza jugo de limón fresco
  • 1/3 taza aceite de oliva extra-virgen
  • 1 taza cilantro fresco, picado
  • 1/2 taza cebollino fresco, rebanado
  • 540 ml de frijoles
  • 4 rábanos
  • 1 pimiento rojo, en cubos
  • 1 zanahoria, rallada

Instrucciones:

  1. Precalienta el horno a 190 grados C. Esparce las semillas de girasol y  calabaza en una hoja para hornear con papel pergamino.
  2. Tuesta tapado en el horno precalentado por 8 minutos o hasta que queden doradas. Haz a un lado para enfriar.
  3. En una sartén a fuego alto, hierve el caldo de verduras con 1/2 cucharadita de sal, y la quinoa.
  4. Reduce el fuego a bajo, cubre y hierve por 15 minutos o hasta que el agua sea absorbida. Deja reposar por 15 minutos, y remueve con un tenedor. Transfiere a un bol grande.
  5. En un bol medio, combina los jugos de limón y lima, aceite, cilantro, cebollino y el restante de sal. Mezcla bien. Vacía sobre la quinoa y revuelve bien hasta combinar.
  6. Agrega las semillas, frijoles, rábanos, pimiento rojo, y zanahoria y mezcla bien. Cubre y refrigera por al menos 20 minutos.
  7. Prueba para sazonar, y agrega más sal si es necesario.
  8. Sirve!!!