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Calabacín asado relleno de quinoa

Ingredientes:

  • 1 1/4 tazas de agua
  • 1/2 taza de nuez de la india
  • 1 1/2 cucharadita de aceite de oliva extra-virgen
  • 1/2 diente de ajo, finamente picado
  • 1/2 cucharadita de sal, y una cuanta extra por si se necesita
  • 1/4 cucharadita, más 1/8 cucharadita de comino molido
  • 1/8 cucharadita de pimentón
  • 1/2 taza de quinoa
  • 2 cucharadas de hojas de perejil italiano fresco, finamente picado
  • 3/4 cucharadita de cáscara de limón, finamente rallada
  • 1 cucharadita de jugo de limón fresco

Para el calabacín:

  • 6 calabacines medianos
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 24 palillos

Instrucciones:

  1. Coloca el agua y las nueces de la india en un procesador de comida y deja reposar hasta que se ablanden.
  2. Agrega el aceite, ajo, sal, comino, y pimentón y licúa hasta que quede una mezcla suave. Transfiere a una sartén mediana.
  3. Escurre la quinoa bajo agua fría hasta que el agua salga clara. Transfiere a la sartén con la mezcla de nuez de la india y revuelve hasta combinar.
  4. Hierve a fuego medio. Reduce el calor a bajo y continúa hirviendo, agitando ocasionalmente con una cuchara de madera y asegurándote de raspar los lados de la sartén, alrededor de 15 a 20 minutos. Mientras la quinoa se está cociendo, calienta el horno y prepara los calabacines. Remueve del calor.
  5. Agrega el perejil, la cáscara de limón y el jugo de limón y revuelve hasta combinar. Prueba y sazona con más sal si así lo necesitas. Haz a un lado.

Para el calabacín:

  1. Calienta el horno a 375 grados F a 425 grados F.
  2. Corta cada calabacín en mitades a lo largo. Usando una cuchara pequeña, quita la carne, dejando solamente alrededor de 1/4 de pulgada intacta de las orillas. Coloca las mitades de calabacín en una charola para hornear.
  3. Con una brocha embarra por dentro y por fuera las mitades de calabacín con el aceite de oliva, y sazona generosamente en ambos lados con sal y pimienta. Haz a un lado.
  4. Cuando la mezcla de quinoa esté lista, divide de manera igual sobre las mitades de calabacín, esparciéndola de modo que quede una capa pareja. Cierra las mitades de calabacín. Asegura cada calabacín con 4 palillos, de modo que queden dos de cada lado.
  5. Coloca los calabacines rellenos en el horno, cierra y asa por 6 minutos aproximadamente. Voltea cuidadosamente el calabacín, cierra el horno de nuevo, y asa por otros 5 a 6 minutos más. Transfiere a un plato, remueve los palillos y disfruta!!!

 

Ceviche de coliflor

Ingredientes:

  • 2 tomates
  • 2 tazas de coliflor
  • 1 taza de pepino
  • 2 limones
  • 1 taza de piña
  • 1/2 cebolla morada
  • 1/2 taza de cilantro
  • 1 chile serrano

Instrucciones:

  1. Corta todos los ingredientes en cuadritos pequeños.
  2. Calienta agua en una olla.
  3. Una vez que hierva, coloca la coliflor y deja cocinar durante 2 minutos, retira y deja enfriar.
  4. Incorpora todos los ingredientes en una recipiente, agrega el jugo de limón y sazona con sal y pimienta al gusto.
  5. Mezcla muy bien y sirve con tostadas deshidratadas.

 

Champiñones rellenos

Ingredientes:

  • 10 champiñones, sin tallo y limpios de adentro
  • 1/2 taza de guisantes
  • 2 cucharadas de cebolla roja picada
  • 8 tomates cherry, picados en cuartos
  • 2 dientes de ajo, triturados
  • 1/2 cucharadita de romero seco
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de paprika

Instrucciones:

  1. Limpia los champiñones y remueve los tallos.
  2. Vacía los champiñones con una cuchara pequeña, y rebana en cuadros lo que removiste, los tallos no los usarás.
  3. Combina los cubos de los champiñones, entre 2-3 cucharadas, con los guisantes, cebolla, tomates, ajo, romero, sal y paprika.
  4. Llena los champiñones con esta mezcla, y empuja con tus dedos.
  5. Coloca los champiñones rellenos en una cacerola de aluminio, mete a una parrilla tapada a fuego medio-alto, y calienta por 6-8 minutos hasta que los champiñones estén blandos.

 

Calabacín y puerros a la parrilla con hierbas y nueces

Ingredientes:

  • 1/3 taza de nueces
  • 1 diente de ajo, finamente picado
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 3 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen, divididas
  • Sal kosher y pimienta negra molida fresca
  • 2 puerros grandes, las partes blancas y verde pálido solamente, cortados a la mitad de manera longitudinal con un poco de raíz
  • 2 calabacines grandes, cortados a la mitad de manera longitudinal
  • 1/2 taza de hojas de perejil de hoja plana y de tallo tierno

Instrucciones:

  1. Prepara la parrilla a fuego medio-alto. Tuesta las nueces en una sartén a fuego medio, revolviendo constantemente, alrededor de 5 minutos. Mezcla las nueces tostadas con el ajo, jugo de limón y 1 1/2 cucharadas de aceite en un bol grande; sazona con sal y pimienta.
  2. Embarra los puerros y el calabacín con aceite de oliva, sazona con sal y pimienta. Asa los vegetales, volteando constantemente, hasta que estén tiernos y carbonizados de algunas partes, 5-8 minutos para los puerros, 8-10 minutos para los calabacines.
  3. Transfiere los vegetales a una tabla de picar. Recorta las raíces de los puerros y córtalos junto con el calabacín en pedazos pequeños. Agrega los vegetales y el perejil a un bol con las nueces y mezcla hasta combinar. Sazona los vegetales con sal, pimienta y más jugo de limón si así lo deseas.

Pasta asada con verduras

Ingredientes:

  • 2 tazas de calabacín en cuadros
  • 2 tazas de berenjena en cuadros
  • 1 cebolla, en cuadros
  • 3 tazas de tomate cherry
  • 1/4 taza de aceite de oliva extra-virgen
  • 4 dientes de ajo, picados
  • 1 cebolla mediana, picada
  • 5 tomates deshidratados, picados
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • 1 cucharadita de condimento de hierbas italianas
  • 1/4 cucharadita de tomillo seco
  • 1/4 cucharadita de albahaca seca
  • 1 1/4 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de pimienta molida fresca
  • 8 onzas de espagueti integral
  • Albahaca fresca, juliana
  • Perejil fresco, picado

Instrucciones:

  1. Calienta el horno a 400 grados. En un bol grande para mezclar, combina el calabacín, berenjena, cebolla y los tomates cherry.
  2. En un bol pequeño, combina el aceite de oliva, ajo picado, tomates deshidratados, paste de tomate y 1 cucharada de cebolla picada. Agrega las hierbas, sal y pimienta. Añade esta mezcla a los vegetales y revuelve hasta que quede bien incorporado.
  3. Alinea una hoja para hornear antiadherente o papel pergamino en una charola para hornear, y extiende los vegetales en la charola. Coloca en el horno y asa durante 45 minutos, revolviendo los vegetales a medio cocimiento.
  4. Cocina el espagueti hasta que esté en su punto, y mezcla con los vegetales, albahaca fresca, y perejil.
  5. Sirve caliente!!

Broccolini y champiñones salteados

Ingredientes:

  • 2 chalotes, picados
  • 20 onzas de champiñones rebanados
  • 8 onzas de broccolini, con los tallos recortados
  • 3 cucharadas de jengibre, picado
  • 3 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
  • 2 cucharaditas de salsa de frijol negro o salsa de ostra
  • 1 cucharada de semillas sésamo, opcional
  • Quinoa o arroz integral para servir

Instrucciones:

  1. Coloca el aceite de oliva y el jengibre en una sartén de hierro fundido o cualquier otra sartén antiadherente. Cocina por 1 minuto.
  2. Agrega el broccolini y cocinar por 1-3 minutos. Añade los champiñones y chalotes y cocina revolviendo ocasionalmente por 5 minutos. Agrega la salsa de frijol negro y agita por un minuto. Apaga el fuego, agrega las semillas sésamo si se usan y sirve sobre la quinoa o arroz integral.